Sate Bandeng: Makan Ikan Tanpa Duri

Bila kita bertandang ke Kota Serang, ibukota Provinsi Banten, di tapal batas kota kita sudah "disambut" oleh beberapa penjual sate bandeng dan berbagai makanan oleh oleh lainnya. Memang, sate bandeng khas Banten ini adalah sajian tradisional yang pantas dibawa pulang sebagai buah tangan yang pasti disukai orang. Soalnya, bila membuat sendiri cukup sulit. Padahal, harganya cukup murah, hanya sekitar Rp 17-20 ribu per ekor.

Berbeda dengan asosiasi yang timbul ketika mendengar istilah sate bandeng, ini memang bukan potongan kecil daging bandeng dengan tusukan kecil sepanjang 20 senti, melainkan ikan bandeng utuh dengan tusukan besar. Istimewanya, bandeng utuh ini sudah tanpa duri karena daging dan tulangnya terlebih dulu dikeluarkan, lalu dicampur bumbu dan dimasukkan kembali ke dalam tubuh bandeng sebelum dibakar.

Cara mengeluarkan daging dan tulangnya ternyata tidak melalui prosedur pembedahan yang rumit. Di "pabrik" sate bandeng yang menjadi industri rumah tangga, kita dapat melihat bahwa di tangan pekerja-pekerja trampil proses ini ternyata sangat mudah dilakukan.

Bandeng yang sudah disisik dan dibuang insang dan isi perutnya kemudian diremas-remas dengan keras. Ini dilakukan agar dagingnya setengah hancur dan terlepas dari kulit maupun tulangnya. Sesudah bandeng "terkulai" lemas, dengan dua jari menarik tulang utama, maka semua tulang dan daging dapat dikeluarkan dalam satu tarikan. Mirip seperti membalik baju saja. Kulit bandeng itu kemudian dibalik lagi, dan diisi dengan daging bandeng yang sudah dihaluskan dan dicampur bumbu-bumbu dengan santan, kemudian dibakar atau dipanggang.

Karena sudah dibumbui, sate bandeng ini sudah gurih rasanya dan tidak memerlukan saus atau cocolan. Tetapi, bila diingini, sambal kecap dapat dijadikan cocolan yang cocok.

Di Jawa Timur juga ada sajian yang mirip dengan sate bandeng dari Banten ini. Bedanya, daging bandeng yang sudah dihaluskan dan dicampur bumbu tidak dibubuhi santan kental. Bandeng yang sudah kembali utuh itu di lumuri kocokan telur ayam, lalu digoreng. Hasilnya adalah bandeng isi yang sungguh gurih. Nikmat disantap dengan sambal trasi atau sambal manis lainnya. Sajian ini di Jawa Timur – khususnya populer di Surabaya dan Gresik – disebut dengan nama otak-otak bandeng.

Di Sulawesi Selatan, sajian yang mirip otak-otak bandeng ini disebut bolu kambu. Dalam bahasa Makassar dan Bugis, ikan bandeng memang disebut ikan bolu. Sedangkan kambu adalah istilah untuk “isi”, seperti kita lihat dalam sajian bolu kambu, paria kambu, tahu kambu, dan lain-lain.

Sekalipun sate bandeng merupakan hidangan yang sangat khas Banten, ternyata ada beberapa sajian Nusantara lain yang sangat mirip dengan masakan ini.

Untungnya lagi, sate bandeng telah menjadi item oleh-oleh yang populer dan tersedia luas, sehingga tidak dikhawatirkan akan segera punah. Mungkin daerah-daerah lain harus mulai memikirkan untuk melakukan revival kuliner pusaka dengan menyediakannya sebagai oleh-oleh yang populer bagi setiap pengunjung ke kota yang bersangkutan.

Bagi mereka yang enggan makan bandeng karena banyak duri halusnya, inilah cara pintar makan bandeng yang gurih itu tanpa repot menyisihkan duri dan tulang.